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作者: PD961A    時間: 2011-7-11 15:22     標題: 飲食與癌症的關係

本文轉載自嚴慶齡老年醫學研究中心 健康醫學叢書

飲食與癌症的關係
在醫學上，癌症的標誌是一隻螃蟹，中間身體部份代表癌，週圍四肢則表示癌的橫行霸道，它會不斷地伸展到身體各個部位，破壞體內的器官組織，
最後導致器官組織的衰竭，病人就因此死亡，癌症的可怕由此可見一斑，因此造成一般人癌症大概就等於絕症的印象，
事實上，有許多許多的癌症是可以治癒的，只要早期發現，癌症是可以被治癒，或被抑制而使生命獲得延長的。
　　
首先介紹癌症在台灣的現況
根據衛生署統計，八十二年男性十大癌症發生率分別為肝癌、肺癌、結腸直腸癌、胃癌、口腔癌、鼻咽癌、膀胱癌、攝護腺癌、食道癌、生血及網狀癌，
其中口腔癌佔了第五位，罹患率算是相當高的。

而以女性來說，則為肺癌、肝癌、子宮頸癌、結腸直腸癌、乳癌、胃癌、胰臟癌、淋巴癌、鼻咽癌、白血病。
若以台灣十大死因來看，癌症已超越心臟血管疾病，而躍居首位。

　　整體而言，致死率高的癌症為肝癌、胃癌、結腸直腸癌；子宮頸癌及乳癌雖然發生率最高，但因容易早期發現及治療狀況較好而能治癒或延長生命，
比較難治療的肝癌及胃癌成為死亡率最高的前二名。

以性別區分男性部份為肝癌、肺癌、胃癌、結腸直腸癌、口腔癌；
女性部份為胃癌、肝癌、子宮頸癌、結腸直腸癌、女性乳癌、肺癌，其中女性肺癌有許多是先生帶給太太的，也就是抽二手煙所引起，
另外女性吃檳榔的人口很少，因此口腔癌的罹患率很低，致死率更在十名之外。

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作者: PD961A    時間: 2011-7-11 15:24

癌症的機轉
　　一個人要得癌症並不如想像中容易，事實上是非常困難的，要經過相當長的時間及相當繁複的過程，才會轉化成為癌，
舉例來說，台灣的肝癌與Ｂ型肝炎病毒關係密切，但Ｂ型肝炎帶原者中得到肝癌的比例大概為八千人到一萬人中才有一人，所以機率並不是很高。

癌症是由一個細胞的變化開始，從一個細胞突變到臨床診斷出症狀為止，癌症演變過程為啟動、促進、增生、擴散。
正常細胞變成癌細胞會經過二個步驟，第一個為啟動階段，啟動就好像播種一樣，發癌物質播入正常細胞核中，使得核內的去氧核糖核酸（ＤＮＡ）發生突變，
但到此為止還不能算是癌。第二個為促進階段，突變後的ＤＮＡ再經過其他致癌物質的「灌溉」，成為一個真正的癌細胞。
一個癌細胞再經過一連串的分裂增生，變成一組族群，慢慢擴散到身體，經過幾年出現臨床症狀。

一級預防、二級預防：早期診斷、早期治療

在這複雜且耗時的演變過程中，如果能夠採取一些措施的話，也就能夠預防癌症的發生。
以目前醫療科技來說，癌細胞增生到一公克左右時，可利用最尖端的先進技術測斷出來，也就是「早期診斷」，
但是到臨床出現症狀的階段，通常癌細胞已擴大到一定程度，舉例來說，體重六十公斤的人其癌細胞擴大為一公斤時，才會出現臨床症狀，
到這個時候，有些疾病在治療上已經太遲了。

因為癌細胞是呈幾何數字增加，由一個癌細胞到長成一公克，通常需要五年到十年時間，
如果為生長較慢的癌症，像大腸直腸癌可能會拖到十幾年，
但像肺癌的話，就會快一些，平均來說為五到十年，但癌細胞長成之後到臨床出現症狀時，可能只有短短的三個月了，所以早期診斷對於癌症來說是非常重要的。

　　癌症的預防可以分為一級預防及二級預防，
大多數的動物實驗結果及臨床經驗顯示經過一級預防及二級預防後，癌症都能消滅或獲得良好的控制。

什麼叫做「二級預防」呢？其實就是我們常常聽到的「早期診斷，早期治療」，在癌細胞僅為一公克時，將其診斷出來，並利用外科手術或放射線治療，病人可以完全被治癒。
至於一級預防是指正常細胞還未變成癌細胞時，運用一些方法加以遏阻，而這些方法大多可以在日常生活中做到

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作者: PD961A    時間: 2011-7-11 15:27

癌症的成因

就目前來說，我們所知道致癌的原因有幾種，包括食物、吸煙、感染症、性習慣、職業、酒精、其他及不明原因，
其中百分之三十五的癌症是由食物所引起的，百分之三十是由抽煙導致，由此也可以了解日常生活中的飲食及嗜好在致癌原因中，佔了三分之二，
所以如果能夠事前在這些方面加以控制的話，那癌症的預防可說是非常容易的。

　　食物致癌的原因也有幾種
首先為飲食不均衡，一個人如果常常吃魚肉等脂肪性很高的東西，很容易致癌，另外如果很少吃蔬菜的人也很容易得到癌症；
其次發霉的五穀類、豆類及玉蜀黍也都是容易致癌的東西；除此之外，某些天然食物、人工添加物、煙燻食品中也含有致癌物質。

　　除了食物以外，我們的嗜好也是影響癌症發生的一項變數，像抽煙、喝酒、吃檳榔都容易致癌，甚至連咖啡裡也發現有致癌物。
此外，如輻射污染或致癌的金屬元素如鎳外洩等環境污染也是致癌的重要原因。

　　隨著經濟的發展，我們的生活水準越來越高，應酬飲宴也越來越多，每場筵席菜式總不少於十二道，每道都是大魚大肉，
其實這是一個很大的隱憂，像在美國，女性中每九名一生之中就有一人得到乳癌，造成美國很大的社會問題，究其原因為脂肪性食物過量，
目前已有研究證明脂肪越多會使某些物質轉變成女性荷爾蒙而導致乳癌，另外也有調查研究指出體態呈蘋果型的女性與體態呈梨型的女性，
其致乳癌的比例為三比一，也就是說因脂肪攝取過高而肥胖的女性比苗條的女性得到乳癌的機會高出三倍。

纖維質對於防癌非常重要，我曾經到過歐洲，遇見終其一生不吃蔬菜的人，這會導致什麼後果呢？
不吃蔬菜只吃脂肪性食物會增加體內膽汁的分泌，膽汁在腸胃道內變成膽汁酸，再經過細菌感染後，會引起致癌物質，
這時如果沒有纖維質的話，這些癈物便不易排出，

纖維質就好像清道夫，它可以讓大腸直腸結腸裡的排洩物能夠順利迅速排出，同時趁此機會將體內致癌物質一起排出體外。
為什麼歐美國家大腸直腸癌罹患率居高不下，就是因為他們攝取蔬菜水果太少，而大多食用脂肪、蛋白質的食物所致，
這些食物的比例佔百分之四十以上，不僅導致心臟血管方面的問題，也造成大腸直腸癌的高罹患率。
而以台灣或日本等東方國家來說，由於飲食習慣的西化，這類疾病也有增加的趨勢。

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作者: PD961A    時間: 2011-7-11 18:12

　　除了飲食習慣會影響癌症的發生外，事實上有許多食物裡含有致癌物質，
像三蕨葉也就是我們平常說的過貓，大家可能也曾在幾年前的報章雜誌看過相關報導，在土耳其及巴西，人們將過貓拿來餵食動物時，發現會引起食道癌及胃癌，
日本人特別喜歡食用過貓，之後經過研究證實，過貓的確含有致癌物質，不過含量非常少，如果加以特別處理，毒性就會消除，或者與其他蔬菜一起食用，
也可以抑制它的毒性，因此不必過於驚慌。
　　
我們可以從幾個方面來考量食物的安全性，第一是食物的絕對攝取量，一般來說，我們不會長期大量食用特定食物；
第二是腸胃吸收能力強或弱；第三是共用食品的性質，如果配合其他蔬菜食用的話，通常是很安全的；
第四是食者本身肝臟解毒功能運作是否正常。
　　
通常食物本身是沒有罪的，會出問題往往是烹調方式或添加物所致，其中最具代表性有三種，
第一種是微菌毒素；第二種是多環芳烴；第三種是亞硝基化合物，
以上幾種是我們在添加物或藥物處理方式上容易產生的致癌物質。
　　
河南林縣是世界聞名食道癌最容易發生的地方，每五名死亡者就有一人是食道癌，不僅人如此，連飼養的雞隻也是相同的情形，
因為該地人們習慣將吃剩的東西拿來餵雞。經過研究發現該地居民窮困，沒有辦法吃到新鮮的蔬菜水果，主食為雜糧玉米，
他們習慣將玉米曬乾儲存，但是玉米雖然外表乾燥，其實內部仍是潮溼的，因此容易引起鰴菌感染，該地百分之七十的居民食道中有鰴菌感染，
鰴菌加上食物的變化會轉成致癌物質，大約十年前，美國與中國大陸合作，讓該地居民服用維他命Ｃ及其他維他命，
結果發現不僅減少食道癌的發生率，同時亦減少了胃癌的發生率。

在中南半島如印尼、泰國等地也發現因鰴菌感染引起肝癌的現象，同樣地，台灣也發現鰴菌感染與肝癌有密切關係，因此食物要講求新鮮以避免鰴菌的產生。

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作者: PD961A    時間: 2011-7-11 18:13

　　另外烤焦的食物是否會致癌呢？

動物實驗的確證明烤焦的食物會導致動物得到癌症，研究顯示烤焦的肉類對於人體也有影響，但以動物的量與人類的量換算的話，
大概為　二萬分之一，因此比例非常地低，就算有這樣的顧慮，只要攝取維他命Ｃ，就可以抑制發癌物質。

雖然烤焦的食物引起癌症的機率非常低，但能避免最好儘量避免，尤其是老年人。

其實燒烤最大的問題不在於食物，而是加在食物上的油汁，這些油滴落在炭火上，加熱後會產生致癌物質，附在烤物上吃入體內，
長期食用下來，致癌機率會比較高一些。
　　
人工添加的防腐劑、著色劑以及醃製品中也含有致癌物質，
我們稱為亞硝基化合物，亞硝基化合物在食物中很少見，大部份為亞硝基化合物的前期∼亞硝酸、硝酸鹽，
這些進入人體會轉化成亞硝基化合物導致癌症的發生。

在冰島因為氣候嚴寒，居民都習慣將食物醃製貯存，他們特別喜歡吃醃肉，造成該地胃癌發生率奇高。
另外過鹹的食物不僅會引起心臟血管方面的問題，同時也會致癌，
像在日本東北新瀉一帶居民吃鹽的份量比硫球居民的食用量高出一倍，其胃癌的發生率也比琉球居民高出一倍，

有趣的是，同樣位於日本東北的宮城縣，其居民也吃很多的鹽，食用量高出硫球居民二倍，但是胃癌的發生率卻沒有比較高，
原來該地居民食用大量的蔬菜，因此喜歡味道重的人要注意蔬菜的攝取，以中和鹽份的不良影響。
環境中的致癌物也值得大家注意，像使用農藥、殺蟲劑造成的空氣污染，都會引起癌症。

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作者: PD961A    時間: 2011-7-13 19:48

我們的嗜好有時也是引起癌症的原因之一，
例如抽煙不管是一手煙或二手煙，其致癌機率都是一樣高，佔致癌原因的百分之三十，在家中抽煙不僅影響配偶，子女也同樣無辜受害，
尤其從小就遭受煙害的話，即使日後沒有抽煙，得到肺癌的機會也很大。
近來有報導指出紅葡萄酒有防癌功能，體外研究確實發現紅葡萄的皮有抗癌成份，但食用後卻無法在血液中找到防癌成份的證據，
因此紅葡萄酒是否真能防癌，必須進一步評估。另外國際知名雜誌有篇論文指出某些威士忌中含有致癌物質，所幸成份非常低，
我並非勸阻大家不要喝酒，適度地飲酒對身體有益，但飲酒過量會導致許多問題出現。
　　
檳榔不僅台灣流行，在泰國、印尼、印度等東南亞國家食用人口也相當多，在印度，人們喜歡將檳榔與茶葉、煙草混合嚼食，
結果發現居民得口腔癌的比例相當高。在台灣，百分之八十的口腔癌是由吃檳榔所引起，尤其以男性而言，口腔癌已升高到第五位，檳榔文化實在不是一個好的文化。
大家有時可以在公共場所看到一些有錢人長得白白胖胖，一邊抽煙一邊喝酒，吃的是過度烹調的美食，又是醃製物，又是添加物，
不管體內或體外接受到的都是致癌物質，這是經濟發達國家非常嚴重的問題。

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作者: PD961A    時間: 2011-7-13 19:49

癌症的預防
　　有這麼多的致癌物質充斥我們的生活之中，我們要如何加以預防？
西元前四百六十年有位醫學家希波克拉底斯曾提過：「食物即良藥」，這的確是真知灼見，平常的食物只要處理得當，並不需要特別再去買昂貴的補品。

　　水果、蔬菜、肉類等各式各樣的食物中，蘊含各式各樣不同的成份，提供身體不同的養份需求，是唾手可得經濟實惠的「補藥」，
像許多蔬菜中便有防癌因子，經體外實驗已發現數百種的防癌因子，其中像葉綠素、類胡蘿蔔素、含硫化合物、多酚素、松烯、纖維素都具有防癌功效，
因此在選擇食物上，可以多食用綠色蔬菜（葉綠素）、黃橘色蔬菜（類胡蘿蔔素）、十字花科蔬菜、百合科蔬菜、
海草及菇類、水果、五穀（米、麥、豆類），我並不是鼓勵素食，其實在動物性食物中，也有許多我們人體需要的成份，
像不飽和脂肪酸等等，另外奶、蛋、魚肉也是身體所需，日常生活中就可以輕易取得，端看我們如何加以處理。

舉凡綠色蔬菜都有葉綠素的存在，常見的有青江菜、菠菜等等。葉綠素中有維他命Ａ，在醫學上來說，維他命Ａ可以保護皮膚及粘膜的上皮細胞，
所以對於皮膚及粘膜上皮細胞產生的癌症有預防效果。另外蔬菜中的維他命Ｃ及維他命Ｅ，也都具有防癌效果。

　　植物經過光合作用，葉綠素可以將二氧化碳變成氧及水份，使葉片生長，進而使本身茁壯，但如果陽光過強，光合作用過於旺盛，
導致能量過多，對植物來說反而有害，因為貯存過多不穩定的活性氧－自由基，反而傷害組織，為預防這種狀況，植物中有種物質為胡蘿蔔素，
可以抑制活性氧，亦即具有「抗氧化」的功能；

同樣地，紫外線直接照射人體，在人體的氧化過程中，　也會產生自由基的有害物質，我們皮膚如果沒有類似機制保護的話，對身體傷害很大，胡蘿蔔素就可以提供保護作用。

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作者: PD961A    時間: 2011-7-13 19:51

　　之前提過很多原因都會致癌，其最終作用都是使不穩定的自由基活化起來。
氧氣如果失去一個電子後，會變成不穩定的自由基，如果自由基要穩定下來，必須從旁邊的細胞竊取電子，
這樣正常細胞就會受到傷害，造成細胞的不穩定，如果細胞無法自行修補，可能就容易發生突變，進而變為一個癌細胞，
所以體內如果自由基過多的話，是一件很危險的事。
　　
自由基其實不是壞東西，當有細菌侵入時，人體需要自由基來保護，只是過多時就不太妙了，運動劇烈會使自由基增加，
或因為年齡增加，抑制自由基的物質會減少，使得自由基活化起來。因此如何抑制血由基非常重要，黃橘色蔬菜中含的類胡蘿蔔素就具有抑制自由基的功能，
使細胞不致癌化。類胡蘿蔔素除了可以發揮抗氧化作用使血由基還原，使其不傷害身體外，還能夠促進白血球、細胞介質、Ｔ細胞、Ｂ細胞及吞噬細胞的活性，增加身體的免疫力，因此類胡蘿蔔素對於防癌蠻重要的。
　　
之前提過的維他命Ａ雖然可以保護皮膚及粘膜上皮細胞，但是過量會產生毒性，因為它不易排出，類胡蘿蔔素是維他命Ａ的前身，
進入體內後，三分之一會變成維他命Ａ，三分之二會直接作用於活性氧，而且可以很快排出體外，不會沈澱在體內而產生毒素，所以是非常安全的營養素。
食物像雞肝、豬肝、牛肝、鰻魚、荷蘭芹、胡蘿蔔、南瓜都含有豐富的類胡蘿蔔素，已有權威的報告指出食用綠黃色的蔬菜可以減少癌症的發生，
如果每天食用這類蔬菜，至少可以將胃癌的發生率降低三分之一左右，而結腸直腸癌的發生率更可以降至五成。

另外十字花科裡也有各種不同的防癌物質存在，像硫可以幫助肝臟解「致癌物質」的毒性；而靛基質、抗活性氧化物則可以防癌，
因此不僅要吃綠黃色的蔬菜，淡顏色蔬菜也應該食用。十字花科蔬菜包括綠花椰菜、蘿蔔、包心菜、花椰菜、芽甘藍、蕪菁、龍眼包心菜、芥末等等。
　　
百合科的蔬菜有蒜、洋蔥、綠花椰菜等等，其中都含有可以減低致癌物質毒性的成份，像硫化物中的增強膠氨基硫可以轉移酵素系統及減低致癌物質的毒性；

此外像橘子皮、檸檬皮含檸檬油精也具有類似的效果，這些都是我們日常生活隨手可得的東西，像路邊常見的香腸攤都會附贈蒜頭，不僅有美味作用，同時也有防癌功能呢！

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